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La cuisine est-elle un phénomène de génération ? Quoi qu’il en soit la voici aujourd’hui messagère d’une nouvelle culture qui réconcilie harmonieusement des concepts jadis séparés, voire antagonistes.
Cet ouvrage est à cet égard hautement caractéristique.
D’une part, il est le pont entre la connaissance théorique et la réalité professionnelle. Il ne s’agit plus aujourd’hui de reproduire et calquer les recettes, il faut connaître le pourquoi en même temps que le comment.
La technologie réconcilie la tête et les mains. Elle permet l’évolution et l’initiative.
Mais ce livre est aussi le pont entre le savoir faire et le faire savoir. A l’expérience du savoir professionnel s’ajoute l’art de la pédagogie. La construction des textes, la clarté auxquelles s’ajoutent mise en page et illustrations, permettent à l’élève une progression aisée quelque soit le diplôme CAP Cuisine ou BEP Métiers de la restauration option Cuisine. Autant qu’un ensemble de connaissances qui transmet une foi, un enthousiasme, une volonté d’apprendre les techniques et savoirs, afin d’entrer dans cette grande famille qu’est la restauration.
J’espère que cet ouvrage scolaire accompagnera les futurs professionnels bien au delà de leur scolarité et restera leur livre de chevet durant le début de leur carrière
SOMMAIRE
1.1 L’HISTOIRE DE LA CUISINE.
1.2 LE VOCABULAIRE CULINAIRE.
1.3 LES PRODUITS :
1.4 LES PRODUITS SEMI-ELABORES.
1.5 LES PREPARATIONS DE BASE :
1.6 LES PREPARATIONS CULINAIRES :
1.5 L’ASSOCIATION DES METS ET DES GARNITURES
1.8 LES P.C.E.A.
1.9 LES CUISSONS.
1.10 L’EDUCATION DU GOÛT, DE L’ODORAT.
1.11 LES LOCAUX :
1.12 LE MATERIEL :
1.13 LE PERSONNEL DE CUISINE :
1.14 LES PROCEDES DE CONSERVATION :
1.15 LES APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES.
1.16 LES RELATIONS CUISINE - RESTAURANT.
